Pour tout savoir sur le lait cru

Le lait cru qu’est-ce-que c’est?
C’est un lait qui n’a subi aucune transformation, sorti directement du pis de la vache, chèvre ou brebis sans avoir été chauffé au-delà de 40°. A ne pas confondre avec la notion de «lait entier» qui est un lait non écrémé.

Les autorités sanitaires déconseillent le fromage au lait cru aux jeunes enfants, aux personnes âgées, aux femmes enceintes et aux personne immunodéprimées à l’exception des pâtes pressées cuites, mais pourquoi?

 

Le lait cru serait-il dangereux ou mauvais pour la santé?
En effet, le lait cru n’a pas bonne réputation par les temps qui courent.

«Pas de fromage au lait cru avant l’âge de 5 ans» : ce messages de la mission des urgences sanitaires du ministère de l’agriculture est de plus en plus relayé par les médias. Il fait suite à la contamination par la bactérie  E. coli de 13 jeunes enfants ( âgés de 6 mois à 4ans) en mars 2019.
Faut-il pour autant céder à la panique et tourner le dos définitivement au lait cru et aux fromages au lait cru?


Certainement pas…
D’abord les intoxications liées au fromage au lait cru sont extrêmement rares. Elles ne représentent qu’une faible proportion des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) avérées en France.

En France, la filière laitière est extrêmement contrôlée. À chaque maillon de sa chaîne de production et de transformation, le lait fait l’objet de pratiques éprouvées et de nombreux contrôles assurant sa qualité avec entre autre plus de 800 000 prélèvement analysés chaque année.
La pasteurisation ou la thermisation du lait n’offre pas une garantie absolue de l’absence de germes pathogènes. Ces deux procédés de traitement du lait n’empêchent pas une éventuelle contamination externe. Bien au contraire, une fois pasteurisé ou thermisé le lait perd ses bactéries naturelles qui le protègent de certaines bactéries pathogènes. Le lait cru, s’il a été correctement collecté, et si les produits ont été fabriqués avec soin et respect des règles d’hygiène, n’est pas plus dangereux pour la santé.

 

Mais encore, que peut-on dire sur les bénéfices du lait cru?
Le premier bénéfice est gustatif. Les bactéries, levures et moisissures qui constituent la flore microbienne du lait apportent chacune leurs spécificités et jouent un rôle majeur dans le processus de fabrication et d’affinage du fromage.

Les bactéries naturelles contenues dans le lait cru donnent aux fromages des arômes variés et une texture unique. La fabrication des fromages au lait cru permet ainsi de proposer une palette très large de goûts, reflétant la diversité des terroirs de production.
Comme le dit si bien Dominique BOUCHAIT fromager MOF: «Le lait cru est le garant de très grands fromages à condition que l’homme qui l’exploite soit rigoureux».
Le deuxième bénéfice est culturel et émotionnel. Les fromages au lait cru ne représentent que 10% de la production nationale de fromage mais pratiquement 70% des A.O.P. Abondance, Banon, Beaufort, Bleu de Gex, Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Comté, Crottin de Chavignol, Laguiole, Morbier, Pélardon, Reblochon de Savoie, Roquefort, Salers… tous ces fromages sont réalisés au lait cru. Ils sont encrés dans nos racines et nos traditions et sont un magnifique exemple de la diversité des savoir-faire et des terroirs français. Renoncer à consommer des fromages au lait cru mettrait en péril les petits acteurs de la filière agricole au profit des multinationales du lait (Lactalis, Sodiaal, Savencia…).
Le dernier bénéfice est lié à la santé. Les travaux de recherche sur la flore intestinale ont mis en lumière le rôle clé de notre flore microbienne interne vis à vis de notre santé. Tout laisse à penser que la consommation de produits fermentés et a fortiori de ceux présentant une diversité microbienne importante aurait des interactions bénéfiques avec le microbiote intestinal humain. Par ailleurs, plusieurs études épidémiologiques ont mis en évidence le lien entre consommation de lait cru par les enfants et baisse du risque d’allergie et d’infections respiratoires.

 

En conclusion…
Le lait cru est une matière vivante et fragile. En effet, malgré les précautions prises par les professionnels, l’infection des mamelles  ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli…). Si ces contaminations ont un effet limité sur des adultes en bonne santé, elles peuvent, en revanche, provoquer des troubles sérieux, voire conduire au décès, pour des personnes sensibles.

Par précaution, il convient donc de déconseiller à ces publics fragiles de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.
Par ailleurs, comme tout produit cru, les fromages doivent être bien emballés et conservés au réfrigérateur pour garantir les conditions d’hygiène jusqu’au dernier maillon de la chaîne.